Amador’s Wirsthaus & Greisslerei





Amador’s Wirsthaus & Greisslerei



Lasciare un'impronta indelebile

Il premiato chef Juan Amador sceglie le superfici Neolith® per il locale di prossima apertura.

Per lo chef due stelle Michelin, Juan Amador, la carriera nel mondo della cucina non è stata la prima scelta durante il suo periodo di formazione. A suo dire, è “evoluta nel tempo”, maturando come un vino pregiato fino a quando il suo talento è stato scoperto e i meriti della sua cucina sono stati riconosciuti, ovvero quando “cominci a essere notato e a ricevere le prime recensioni.”

Parallelamente alla sua passione per la gastronomia e al suo talento culinario, la cuisine di Amador si è sviluppata gradualmente nel corso dei lunghi anni trascorsi in cucina. Come lui stesso spiega: “Le nostri basi sono sempre state e sono ancora costituite dalla classica cucina francese; assegniamo fortissima importanza alla migliore produzione e all'uso di un repertorio di salse delicate che potenzino i sapori del nostro cibo”.

Lo chef tedesco segnala anche l'influenza delle sue origini spagnole che lo spingono a cercare sempre di stupire attraverso un accostamento di ingredienti contrastanti che dà origine a combinazioni sorprendentemente complementari. Sintetizza questo aspetto del suo approccio gastronomico utilizzando l'espressione catalana “Mar I Muntanya” (che indica la combinazione di carne e pesce nello stesso piatto).

L'equilibrio tra classico e contemporaneo secondo modalità insolite e inedite va oltre i piatti e arriva a coinvolgere il design di interni dei suoi ristoranti.

Storiografo revisionista

Parlando del progetto, l'architetto Xinyu Xie dice: "La sintesi del progetto della cucina richiedeva di creare un elemento monolitico all'interno di uno spazio aperto. Tale elemento doveva diventare il punto focale sia visivo che funzionale ed essere in grado di interagire con la vita famigliare ma senza ostentazioni".

Quando si trattava di affrontare l'apertura della sua destinazione più recente, Amador’s Wirsthaus & Greisslerei a Vienna, Austria, la scelta del design corretto aveva un'importanza cruciale. Considerato che lo spazio pianificato doveva essere una cucina aperta, tutto si sarebbe dovuto svolgere a vista e la prima impressione dei commensali non sarebbe stata determinata solo dalla sala del ristorante, ma anche dalla squadra di cuochi al lavoro per trasformare in realtà le complesse ricette di Juan.

Il ristorante ha sede in una cantina vinicola risalente a 200 anni fa, dotata di archi a vista rivestiti da mattoni e soffitti con volte che alludono al valore storico dello spazio. Al pianterreno, in linea con la sua filosofia, Amador desiderava includere elementi moderni che offrissero ai visitatori un piacevole contrasto visivo.

Scegliendo rivestimenti in cui si combinano acciaio inossidabile ed effetto cemento si optava per conferire un'influenza industriale alla concezione stilistica generale.

Difficile resistere

La scelta di un materiale di rivestimento dei ripiani della cucina che fosse bella da vedere e che fornisse allo stesso tempo la qualità di prestazioni necessarie richiedeva un'attenta valutazione. Come Amador stesso spiega: “La cosa più importante, per questo progetto in particolare, era che la superficie fosse eccellente dal punto di vista della tolleranza. Deve restare incredibilmente stabile mentre affronta i rigori fisici della cucina professionale e deve essere abbastanza robusta da sopportare sbalzi di temperatura estremi”.

Prosegue dicendo: “Deve richiedere bassa manutenzione, essere ultra-igienica e facile da pulire. Inoltre deve essere stupenda e, nel mio caso, desideravo qualcosa che apparisse naturale, ma che allo stesso tempo apportasse un tocco di modernità”.

Essendo rimasto ben impressionato dal lavoro di Neolith con il suo collega, lo chef Albert Adrià che, per il suo ristorante principale ENIGMA (Barcellona, Spagna), ne aveva ricavato l'ispirazione di optare per la Pietra Sinterizzata anche per il suo nuovo progetto personale. Ad Amador era piaciuta l'interpretazione iper-realistica che la Pietra Sinterizzata era in grado di dare della pietra sbozzata al naturale e dalla varietà dei differenti motivi. Notò anche i vantaggi in termini di resistenza di questo materiale: “Possiamo lavorare con l'azoto liquido a temperature che raggiungono i -190 ºC, o sviluppare fiamme che possono arrivare ai 300 ºC e i ripiani mantengono la loro integrità”.

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Una decisione “cementata”

Tornando all'estetica, per raggiungere il desiderato “effetto cemento” è stato scelto Neolith Beton Silk per i ripiani e per l'isola centrale della cucina.

Per Amador la scelta di Neolith® ha un significato che va al di là dell'aspetto e delle sensazioni: “È importante che ci sia un'azienda grande, nota ed esperta a supportarti. Ispira fiducia perché questa azienda ha la capacità di aiutarti a realizzare la tua visione, ma ha anche la flessibilità di gestire la situazione quando è necessario apportare cambiamenti rispetto al progetto originale. Inoltre, considerate le mie origini, era emotivamente importante per me il fatto che Neolith fosse stata fondata e che il materiale fosse prodotto nel paese dei miei avi, la Spagna”.

Alla prossima puntata…

Amador ha in programma di continuare il suo rapporto con il marchio: “Abbiamo un paio di ristoranti in fase di pianificazione, in particolare un hotel a Lisbona che aprirà il prossimo anno. Neolith avrà certamente un ruolo importante in quel progetto.”