Amador’s Wirsthaus & Greisslerei





Amador’s Wirsthaus & Greisslerei



Une impression durable

Le chef étoilé Juan Amador choisit les surfaces Neolith® pour sa dernière inauguration.

Pour le chef Juan Amador, récompensé de deux étoiles au guide Michelin, une carrière dans la gastronomie n'était pas exactement un rêve d’enfance. Comme il le dit lui-même, il a « évolué avec le temps » et mûri comme le bon vin jusqu’à ce que son talent soit découvert et sa cuisine reconnue : « Tu commences à être célèbre et à recevoir tes premières critiques ».

Tout comme sa passion pour la gastronomie et ses talents culinaires, la cuisine d’Amador a pris forme peu à peu, après de nombreuses années passées derrière les fourneaux. Selon ses propres mots, « Notre base a toujours été et reste la cuisine classique française. Nous accordons une importance particulière à la qualité de nos produits et nous utilisons un assortiment de sauces délicates pour rehausser le goût de nos plats. »

Le chef allemand revendique l'influence de ses origines espagnoles, pour chercher à surprendre avec des juxtapositions d’ingrédients qui créent des combinaisons étonnamment complémentaires. Il résume cette facette de son style par l’expression catalane « Mar I Muntanya » (qui consiste à combiner poisson et viande dans un même plat).

Son désir de parvenir à un équilibre entre le classique et le contemporain dans des formes inédites et originales va au-delà de ses plats et embrasse également le design intérieur de ses restaurants.

Historien révisionniste

L'architecte Xinyu Xie a déclaré à propos du projet : « L'objectif de la cuisine était de créer un élément monolithique dans l'espace ouvert. Il fallait qu'elle devienne le point central de l'espace des points de vue visuel et fonctionnel, et qu'elle interagisse sans ostentation avec le quotidien de la famille. »

Pour son dernier projet, le restaurant Amador's Wirsthaus & Greisslerei à Vienne (Autriche), il souhaitait à tout prix atteindre la perfection en matière de design. L'espace prévu consistait en une cuisine ouverte entièrement visible. L’idée était de permettre aux convives d’être transportés, non seulement par l’atmosphère de la salle du restaurant, mais également d’être au plus près de la brigade de cuisine, en plein travail pour donner vie aux fameuses recettes de Juan.

Le restaurant se situe dans une cave vieille de 200 ans, au plafond en forme de voûte avec des arcs de briques apparentes, qui rappellent la dimension historique de l'espace. Pour le sol, fidèle à sa philosophie, Amador voulait intégrer des éléments modernes pour apporter un agréable contraste visuel aux convives.

En choisissant une combinaison d'acier inoxydable et une surface avec effet béton, il a donné à l’ensemble une influence industrielle.

Résistance à toute épreuve

Le choix d'un matériau de surface attrayant pour les plans de travail de cuisine offrant également les qualités de rendement nécessaires a demandé mûre réflexion. Comme l'explique Amador : « Le plus important, en particulier pour ce projet, c'est que la surface devait être apte à la manipulation. Elle devait être totalement stable malgré les rigueurs physiques d'une cuisine professionnelle et suffisamment solide pour résister aux fluctuations extrêmes de température. »

Il ajoute : « Elle devait également requérir peu d'entretien, être ultra hygiénique et facile à nettoyer. Et enfin, elle devait avoir une allure éclatante. Je voulais quelque chose qui, tout en paraissant naturel, puisse apporter une touche de modernité ».

Impressionné par la collaboration avec Neolith de son collègue, le chef Albert Adrià, pour son célèbre restaurant ENIGMA (Barcelone, Espagne), il a décidé de choisir la Pierre Frittée pour son projet. Amador a été séduit par la Pierre Frittée en raison du toucher hyper réaliste de la pierre taillée naturelle et de la variété des différents modèles. Il a également su voir les avantages offerts par le matériau en matière de résistance : « Nous pouvons tout aussi bien travailler avec de l'azote liquide à des températures allant jusqu'à - 190 °C qu’avec des feux ouverts jusqu'à 300 °C, sans que cela n’altère l’intégrité du plan de travail ».

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Une décision précise

Concernant l’aspect esthétique, pour obtenir le look de béton souhaité, le Neolith Beton Silk a été choisi pour les plans de travail et l’îlot central de la cuisine.

Pour Amador, l'importance du choix de Neolith va bien au-delà du produit en soi : « Il est important de travailler avec une grande entreprise, reconnue et expérimentée, susceptible de vous aider. Ce type d’entreprise inspire confiance car elle est à la fois capable de vous aider à donner corps à votre vision tout en restant souple en cas de changement dans le projet d'origine. Et, ce qui ne gâche rien, il était important pour moi d’un point de vue affectif, en raison de mes racines, que Neolith soit une entreprise fondée et qui travaille dans le pays de mes ancêtres : l'Espagne ».

À suivre…

Amador est prêt à poursuivre sa relation avec la marque : « Nous avons d’autres restaurants en phase de planification. Nous allons notamment ouvrir un hôtel à Lisbonne l'année prochaine. Neolith aura assurément un rôle de premier plan dans ce projet. »